Beş Kök,
Beş Tarih.

Tarihçe

Patates, And Dağları'nda Titicaca Gölü çevresinde ~8.000 yıl önce evcilleştirildi; İnka uygarlığının temel besiniydi. İspanyollar 16. yüzyıl ortasında Avrupa'ya getirdi — ama önce süs bitkisi sayıldı, yıllarca yenmesine kuşkuyla bakıldı.

İrlanda tek bir patates çeşidine aşırı bağımlı hale gelince, 1845'te gelen mantar (geç yanıklık) felakete dönüştü: ~1 milyon insan öldü, milyonlarcası göç etti.

Biyoloji

Patates bir kök değil, yumrudur: yer altı gövdesinin (stolon) ucunda şişen besin deposu. Üzerindeki "gözler" aslında tomurcuk; her biri yeni bitki verebilir.

Yeşillenen kabuk ve filizler solanin ve chaconine adlı glikoalkaloitleri biriktirir — bitkinin doğal böcek savunması, bizim için zehir. Bu yüzden yeşil patates yenmez.

İlginç

Patates, uzayda yetiştirilen ilk bitkilerdendir (1995, NASA + Wisconsin Üniversitesi). And çiftçileri patatesi gece donduyla gündüz güneşinde kurutarak chuño yapar — yıllarca dayanan kadim bir dondurarak kurutma yöntemi.

Kültür

Prusya kralı II. Friedrich halkı patates ekmeye zorla ikna etti; Fransa'da Parmentier, Marie Antoinette'e saçına patates çiçeği taktırarak modasını başlattı. Bugün "couch potato" deyiminden cipse, patates dünya kültürünün sessiz başrolü.

Tarihçe

Yabani atası And eteklerinde doğdu, asıl evcilleştirme Meksika'da Aztekler eliyle oldu — adı da onlardan: tomatl. İspanyollar 16. yüzyılda Avrupa'ya taşıdı.

Avrupa onu uzun süre zehirli sandı: hem patlıcangil korkusu, hem de asitli domatesin kurşunlu tabaklardan kurşun çözmesi yüzünden zenginleri zehirlediği söylenirdi. İtalya'da "altın elma" (pomodoro) adıyla sevildi.

Biyoloji

Domates botanik olarak bir meyvedir (üzümsü/berry), ama mutfakta sebze sayılır. ABD Yüksek Mahkemesi 1893'te Nix v. Hedden davasında gümrük için onu resmen "sebze" ilan etti.

Kendi kendini döller. Bol glutamat içerdiği için güçlü bir umami kaynağıdır — bu yüzden sos ve çorbaya derinlik verir.

İlginç

Kırmızı rengini likopene borçlu; bu antioksidan pişirilince daha erişilebilir hale gelir — yani sos, çiğ domatesten daha "güçlü"dür. Latince adı lycopersicum, "kurt şeftalisi" demek.

Kültür

Bugün İtalyan mutfağının simgesi sayılır — oysa İtalya domatesle ancak Amerika keşfinden sonra tanıştı. Ketçaptan menemene, dünyanın en çok işlenen sebzelerinden. İspanya Buñol'da her yıl La Tomatina festivalinde tonlarca domates birbirine fırlatılır.

Tarihçe

Biber Meksika'da ~6.000 yıldan uzun süredir yetiştiriliyor. Adı bir yanlış anlamadan doğdu: Kolomb onu Asya'nın değerli karabiberi (pepper) sandı ve öyle adlandırdı.

Kolomb Değişimi'yle şaşırtıcı hızla yayıldı — bir kuşakta Hindistan, Çin, Kore, Macaristan ve Anadolu mutfaklarının vazgeçilmezi oldu. Hepsi 1500'den sonra.

Biyoloji

Acılığı veren kapsaisin, esas olarak meyvenin iç zarında (plasenta) toplanır. Dilimizdeki TRPV1 ısı reseptörünü kandırır: beyin "yanıyorum" sanır, oysa sıcaklık yoktur.

Kuşlar kapsaisini hissetmez — bitki tohumunu uçanlarla yaysın, çiğneyen memeliler caysın diye. Tatlı biberde ise kapsaisin üreten gen çekiniktir, yani kapalıdır.

İlginç

Acı bir tat değil, bir ağrı/ısı duyusudur. Vücut buna endorfinle yanıt verir — acı sevenlerin peşinde olduğu hafif "keyif" budur. C vitamini ilk kez biberden (paprika) saflaştırıldı; bu çalışma Szent-Györgyi'ye Nobel kazandırdı.

Kültür

Macar paprikasından Kore gochujang'ına, Türk pul biberinden Meksika sosuna kadar sayısız mutfağın kimliği. Carolina Reaper gibi çeşitler için bugün resmen acı yeme yarışları düzenleniyor.

Tarihçe

Bu beşli içindeki tek Eski Dünya patlıcangili. Yabani atasından Hindistan ve Çin'de 2.000 yıldan uzun süre önce evcilleştirildi. Araplar Akdeniz'e taşıdı.

Avrupa onu uzun süre sevmedi; Latince adlarından biri mala insana, yani "deli elması"ydı — yine patlıcangil şüphesi.

Biyoloji

Botanik olarak meyvedir. Parlak moru, kabuğundaki nasunin (bir antosiyanin) verir. Süngerimsi, gözenekli eti bol hava içerir; bu yüzden kızartmada yağı içer.

Eski çeşitlerdeki hafif acılık, az miktarda glikoalkaloitten gelir — tuzlayıp bekletmek (terletmek) hem acıyı hem fazla suyu alır.

İlginç

İngilizce adı "eggplant", 18. yüzyılda yaygın olan beyaz, yumurta biçimli çeşitlerden gelir. Asıl şaşırtıcı olan ise adının yolculuğu: Sanskritçeden Farsça bādenjān, Arapça el-bāzincān, İspanyolca berenjena, Fransızca aubergine.

Kültür

Türk mutfağının başrol oyuncusu: karnıyarık, imam bayıldı, hünkârbeğendi, patlıcan kebabı. Hint baingan bharta, İtalyan parmigiana, Yunan musakkası, Levanten babagannuş — bir kıtayı tek meyve birleştirir.

Tarihçe

Soğan, insanlığın en eski evcil bitkilerinden — 5.000 yıldan fazla. Kökeni muhtemelen Orta Asya. Bu listede patlıcanla birlikte Amerika'yı beklemeyen iki sebzeden biri.

Eski Mısır'da kutsaldı: iç içe halkaları sonsuzluğun simgesi sayıldı, piramit işçilerine dağıtıldı, hatta mezarlara konuldu.

Biyoloji

Yenen "soğan" aslında bir kök değil, katman katman şişmiş yaprak kınlarıdır — ikinci yıl çiçek açmak için depolanmış besin. Bu yüzden soğanı kesince katmanlar görürsünüz.

Ağlatması bir kimya: doku kesilince enzim devreye girer ve uçucu syn-propantial-S-oksit açığa çıkar; göz yaşıyla birleşince hafif sülfürik asit oluşturup gözü yakar.

İlginç

Bıçağı keskin tutmak ve soğanı soğutmak ağlamayı azaltır: keskin bıçak daha az hücre patlatır, soğuk ise gözyaşı molekülünün uçmasını yavaşlatır. Soğandaki kükürt bileşiklerinin ayrıca antibakteriyel etkisi vardır.

Kültür

Neredeyse her mutfağın görünmez temeli: Türk yemeğinin kavrulan soğanı, Fransız mirepoix'sı, İspanyol sofrito'su. "Katman katman" oluşu o kadar güçlü bir metafor ki, soğan derinlik ve karmaşıklığın simgesi haline geldi.